L’ail rose, une histoire familiale.

A Espirat, petit village de la Toscane d’Auvergne, Sébastien Bourletias milite pour le rayonnement des gousses rosées.

Une tradition locale

Installé depuis 2007 sur les terres fertiles de la Limagne, Sébastien représente, dans sa famille, la quatrième génération de producteurs d’ail rose de Billom. Sur une surface d’un hectare, il en produit selon les années de 7 à 9 tonnes. Dans le Puy-de-Dôme, ils sont une trentaine de producteurs à se partager les 35 hectares que couvre cette culture. «Dans les années 1960, il s’en cultivait 200 ha. » précise Sébastien. «A cette époque, cet or blanc a permis aux agriculteurs l’accès au confort moderne. » Ses parents complétaient la culture de l’ail par celles du blé et du maïs. Depuis 10 ans, sensible à l’évolution climatique, le jeune agriculteur a choisi de privilégier des productions peu gourmandes en eau comme les lentilles et les pois chiches, en plus des traditionnelles cultures d’échalotes et d’oignons.

«Par rapport à mes grands parents, on plante l’ail deux mois plus tôt, en décembre et janvier. Mais la période de récolte, courant juillet, n’a que très peu avancé.»

Adaptée au climat et au terroir

L’avantage de cette plante est d’être peu gourmande en eau. Courant juin, quelques orages suffisent pour faire grosse les têtes et obtenir de beaux calibres. «On a réintroduit le binage afin de réduire les mauvaises herbes et de combler les fissures profondes du sol qui se forment lors de la sécheresse. De cette manière, l’eau présente au niveau des têtes ne s’évapore pas ». Pour faire de l’ail, il faut un sol argilo-calcaire et surtout pas trop humide. «L’ail résiste au froid ce qui nous permet de le planter alors qu’il gèle.» Il exige une rotation tous les 7 à 10 ans pour éviter les maladies. «La mouche du poireau, principal parasite, se développe au cours de mois de février chauds ce qui devient fréquent. Un seul traitement au souffre suffit, cependant, pour en venir à bout. C’est le même traitement qui est effectué en agriculture biologique. On l’applique en mars-avril.» Un autre avantage de cette plante, et non des moindres, est d’être également peu gourmande en engrais.

Un été au sec

Après la récolte, l’ail tout frais entre au séchoir. Durant quinze jours, ce long bâtiment orienté sur un axe nord-sud est ouvert pour favoriser les courants d’air. Les parois extérieures, en tôle perforée, laissent filtrer les rayons du soleil estival et l’air chaud pour permettre à la plante de perdre un tiers de son eau. Au bout de cette quinzaine, l’ail enfin sec est travaillé à façon, en fonction des commandes et des ventes.

«Les tiges sont laissées telles qu’elles ou raccourcies ou bien coupées. On supprime la terre sèche et quelques coups de sécateur assurent la finition pour obtenir des gousses présentables.»

Les plus belles têtes sont tressées ou réunies en bottes de premier et second choix. La commercialisation s’effectue sur place, à la boutique depuis laquelle on admire le séchoir. Sébastien apprécie cette relation avec les clients fidèles ou bien de passage. Il est également présent sur les marchés de la région et participe à une douzaine de foires qui le mènent dans tout l’hexagone.

Vers une reconnaissance nationale

Une demande d’Indication Géographique Protégée (IGP) est en cours d’examen. «Le label Site remarquable du goût nous permet déjà de fédérer les acteurs y compris touristiques et la fédération de l’Ail organise un plan de relance avec pour ambition d’atteindre les 100 ha d’ici 10 ans.» Une dynamique qui permettra sans doute à la filière de voir la vie en rose.

Brochettes de Gambas et sa crème glacée à l’ail rose de Billom

par le chef Eric Guémon de l’Auberge de la Forge à Glaine-Montaigut (63)