Un affinage volcanique.
Dans le Puy-de-Dôme, la fromagerie Guillaume affine le Saint-Nectaire dans d’anciennes caves viticoles.
Des bouteilles aux fromages
Le fromage est souvent associé au vin et les caves de Saint-Julien, dans le Puy-de-Dôme, nous le rappellent encore. Jusqu’au début du 19ième siècle, l’Auvergne fut le troisième plus important vignoble français. «Sur la commune de Montaigut-le-Blanc, on a creusé la colline pour offrir au précieux breuvage les meilleures conditions vieillissement mais l’arrivée du phylloxera a mis à mal les vignes locales.» nous explique Léa Guillaume.
«Mon arrière grand-père a eu l’idée d’utiliser ces caves viticoles pour l’affinage des Saint-Nectaire à partir de 1924.»
Des conditions idéales
Creusées à 7 mètres sous-terre dans le tuf volcanique, une roche tendre, les caves assurent une fraîcheur oscillant entre 8 et 12°C et une hygrométrie quasi constante mais néanmoins contrôlée pour des raisons d’hygiène. Les fromages, tout jeunes et blancs arrivent des fermes après dix jours passés en chambre froide. La collecte chez les producteurs assure un roulement hebdomadaire de sept tonnes de saint-nectaire. Pour répondre au cahier des charges de l’Appellation d’Origne Protégée (AOP), l’affinage dure minimum 28 jours avec trois lavages à la saumure puis un retournement.
Un métier à part entière
Dans cette entreprise familiale, Léa représente la quatrième génération dont le savoir-faire s’affine avec patience, comme le fromage.
«Notre métier consiste à apporter des soins aux fromages. Les brosser avec une saumure va leur permettre de former une belle croûte et d’équilibrer la présence de mucor.»
Ce champignon microscopique appelé « poil de chat » peu dessécher le fromage s’il est trop abondant. Le rôle de l’affineur est donc de créer les conditions pour que les saint-nectaire développent au fil du temps leurs meilleurs arômes.
39, route des moulins 63320 Montaigut-le-Blanc tél.04 73 96 73 10